Nuestra cocina latina, fruto del mestizaje y del encuentro de productos que se dieron en cada país de nuestra diversa América, proviene de las más estrechas tradiciones culinarias que se han pasado de generación en generación. Una culinaria compleja, variada y muy rica en sabores, pero a la vez sencilla, sin pretensiones, típicamente casera, con orígenes muy arraigados en el campo y los sectores más simples de nuestra población. Es la comida de hogar, de la hacienda, de la playa, de la abuela, del papá, del tío, quienes han heredado un extenso bagaje de creaciones hechas con ingredientes indígenas y autóctonos como el maíz, el cacao o los ajíes; ingredientes traídos por los europeos como el trigo, el limón; y los traídos por los africanos como el banano o el gandul.
Los restaurantes típicos latinos siempre han procurado emular estos orígenes sencillos y han sido por lo general lugares caseros donde los cocineros están entrenados en el día a día o la tradición para preparar los platos exactamente de la misma forma y con la misma presentación. Sin embargo, durante los últimos años nuestra gastronomía ha visto un boom de nuevas tendencias que han elevado su categoría y la han sofisticado al punto de equipararse con las grandes gastronomías mundiales. Cocinas como la mexicana y la peruana se han mostrado pioneras en esta tendencia, al igual que nuevos estilos culinarios como la cocina “pan-latina” o la “nuevo latino cuisine” que reúnen lo mejor de las diferentes recetas y sazones de cada país latino, unidos a diferentes técnicas culinarias e ingredientes del mundo entero, para generar híbridos refinados y platos elegantes con un nivel de complejidad y exquisita presentación que están a la altura de grandes gastronomías mundiales como la europea o la asiática.
Miami, como uno de los centros latinos más grandes e importantes del país, ofrece una amplia muestra de nuestra gastronomía, incluyendo restaurantes de lujo que exhiben estas nuevas tendencias culinarias y reinventan nuestra cocina tradicional. LifeStyle Miami exploró las diferentes ofertas y seleccionamos estos cuatro restaurantes como los mejores ejemplos de la alta cocina latina. Estos lugares fueron elegidos bajo criterios como elegancia, precio, exclusividad, calidad, lujo y capacidad de elevar nuestra gastronomía a un punto alto de refinación. Preparen sus papilas gustativas para experimentar la crème de la crème de nuestra cocina hispana.
Ola: un viaje gastronómico por Latinoamérica
“Yo creo que no hay ningún país latino que no esté representado en el menú de Ola”, decía Katie Durgin, directora de relaciones públicas del restaurante, mientras nos entregaba los menús. Nosotros estábamos listos a descubrirlo.
Inmersos en una atmósfera íntima y cálida de luces tenues, colores naranjas, beiges, blancos y cafés, fotografías conceptuales, y animada por un fondo musical de ritmos latinos que van desde la salsa y el merengue hasta el pop latino y uno que otro corrido mexicano, nos preparamos para un viaje por los intensos sabores de nuestra cocina que, como por arte de magia, se combinan para crear novedosas creaciones culinarias. Alejandro, nuestro compañero de viaje que hablaba español (al igual que la mayoría de los meseros del restaurante) nos sugirió que empezáramos con unos refrescantes mojitos, así que pedimos el clásico mojito Ola y un mojito de sandía, quizá entre los mejores que he probado en Miami; tenían un balance perfecto entre ron, menta y azúcar, y la sandía le daba un sabor dulce y fresco muy interesante.
Como entradas, probamos las empanadas de asado de tira estofado en cerveza negra; vienen tres empanadas en una fina presentación sobre tres líneas de salsas que realzan los sabores de la carne: una salsa demi-glace, una cremosa mayonesa de habanero y una mermelada ahumada de naranja y romero. El asado de tira es abundante dentro de la empanada y está tan bien preparado que casi se deshace en la boca. Seguimos con el ceviche mixto, el más popular del restaurante, una fresca mezcla de camarón, pulpo y cobia en zumos de limón y naranja, ají limo, cilantro y maíz, servido con papas a la huancaína. La combinación de los sabores en este ceviche está muy bien lograda, al punto que cada sabor es fácilmente reconocible pero juntos crean una fusión refrescante y condimentada a la vez.
Todas estas creaciones son fruto del genio culinario del afamado chef Douglas Rodríguez. De origen cubano pero criado en Miami, Rodríguez es el creador de la “Nuevo Latino Cuisine”, una innovadora tendencia que fusiona diferentes ingredientes de nuestra variada y completa oferta culinaria con elementos de otras gastronomías que han logrado un alto nivel de refinación, como la asiática. Rodríguez ha recibido innumerables reconocimientos: fue nombrado por la revista Newsweek como “uno de los 100 americanos que influirán en el próximo milenio” y por Zagat como “el chef latino más importante”. Bajo la dirección de Rodríguez, Ola recibió un 27 en la Guía Zagat 2010, lo que reconoce a Ola como uno de los restaurantes de calificación más alta en Miami.
De las entradas pasamos a los platos fuertes, no sin antes haber recibido una sorpresa inesperada: suaves, esponjosos y calientitos pandebonos colombianos traídos a la mesa como traen los pães de queijo en los rodizios brasileños. Justo después llegaron un espectacular Filet Mignon Churrasco con espárragos a la parrilla, bañado en un aderezo de chipotle y cangrejo y acompañado de un arroz blanco con frijoles negros, éstos últimos preparado al estilo mexicano, en refrito; y uno de los platos más pedidos y famosos de Ola, el Puerco Asado, cocinado a fuego lento durante 24 horas en su propio jugo y en caldo de frijoles negros, acompañado de yuca al vapor, una ensalada semi picante de apio y mojo de setas negras; un pedazo crocante de chicharrón de puerco coronaba el plato y le daba no sólo un efecto visual sino sensitivo (¡y auditivo!).
El clímax de nuestro viaje gastronómico llegó con postres que despertaron todas mis papilas gustativas: un flan de queso con espuma de guayaba, frutos silvestres y torta de pistacho, bañado por una salsa de reducción de vinagre balsámico; un tres leches de bananos frescos, bañado en una salsa cítrica y semi amarga de maracuyá y acompañado de ciruelas pasas; y el más ingenioso de todos, el “Key Lime Pie Deconstruído”, una reinterpretación de este clásico de la Florida en donde sus tres partes vienes separadas en una preciosa presentación.
Al final de nuestra cena, comprobamos que era cierto lo que Katie había dicho: por nuestros paladares pasaron sabores milenarios de nuestra rica y diversa cultura latinoamericana, fusionados magistralmente en platos y creaciones innovadoras y creativas, que ponen a nuestra cuisine en el lugar de las más refinadas del mundo.
Ola, ubicado en South Beach, 1745 James Street, al interior del hotel Sanctuary.
Horario:
Domingos a jueves de 6:30 p.m. a 11 p.m.
Viernes y sábados de 6:30 p.m. a 1 a.m.
Para Reservaciones: (305) 695-9125
Jaguar: de los ceviches a la cocina “pan-latina”
Ubicado en el corazón de Coconut Grove, Jaguar es un homenaje a la cocina latina. La propuesta única de Jaguar incorpora diversos elementos en el menú que exhibe y mezcla los sabores y texturas tradicionales de diferentes rincones de América Latina en una representación de la nueva y refinada tendencia conocida como cocina “pan-latina”.
El restaurante es una creación del empresario mexicano Eduardo Durazo y su socio y chef ejecutivo Oscar del Rivero, que ofrece un ambiente elegante y acogedor, con paredes en suaves burdeos y amarillos, pintadas con pigmentos de flores naturales de Oaxaca. Contribuyen de igual forma a la originalidad de la decoración pinturas originales del artista Dionisio Ceballos, reconocido en el Festival de Cine de Cannes de 1996 e invitado en el 2001 a pintar varias reproducciones de la artista mexicana Frida Kahlo, para la película Frida, protagonizada por Salma Hayek.
Como su nombre lo indica (Jaguar Ceviche Spoon Bar and LatAm Grill), uno de los fuertes del restaurante son los ceviches, y sería un pecado ir a Jaguar y no probar la deliciosa oferta: la barra de ceviches ofrece seis selecciones innovadoras presentadas en cucharas de porcelana que van desde el tradicional Los Cabos, hecho de pez espada del Pacífico, con cilantro, chile serrano, tomate, cebolla morada y limón, equilibrado con un suave puré de aguacate y cilantro; hasta El Oriental, uno de mis favoritos, hecho de atún de aleta amarilla con jengibre, salsa de soya, limón, jalapeños asados y cilantro servido con aguacate y semillas de ajonjolí tostadas. Ideal como entrada para una buena cena, el menú de ceviche ofrece un muestrario de seis cucharas de ceviche o un aperitivo completo con la popular cuchara “Amazonas”, que es mucho más grande que las cucharas normales. Uno de los mejores atractivos del restaurante, especialmente para quienes disfrutan de la experiencia del ceviche, es que la barra tiene una cocina abierta, similar a una barra de sushi, que permite presenciar el arte de la creación del ceviche fresco.
Después de los ceviches, la selección de platos fuertes reúne los sabores tradicionales de nuestra culinaria latina con toques contemporáneos y refinados. México, Perú, Argentina, Chile y otros países se unen en un amplio caleidoscopio de condimentos e ingredientes que, presentados de manera chic, le dan vida a deliciosos platos como el churrasco argentino acompañado de “pebre”, una salsa tipo adobo típica de Chile; el Pescado Jarocho, lampuga (mahi-mahi) hecha al horno en salsa de tomate preparada con ajo, cebolla, alcaparras, aceitunas, jalapeños y hierbas frescas; o el Trío de Camarones, preparados de tres maneras: fritos con una salsa de melocotón-tamarindo, salteados en salsa de ají peruano amarillo, y a la parrilla con adobo de chile ancho, salsa de frijol negro y salsa mexicana.
El rincón mexicano está engalanado con platos como la popular Lasaña de Tortilla, formada por capas de tortilla de maíz hecha a mano, pollo a la parrilla, chile poblano ahumado, salsa de tomate asado y verduras, servida con un puré de frijol negro. Igualmente deliciosos son los crujientes tacos de pollo de maíz azul y el dúo de tamal. ¡Ah! Y de este rincón, definitivamente no dejen de probar la típica cerveza michelada y “la banderita”, tres shots de tequila mezclados con diferentes ingredientes que forman los colores de la bandera de México.
Para el cierre perfecto les recomiendo otro twist latino al key lime pie con la Brûlée de Tequila de Key Lime Pie o el innovador pudín de pan con tres leches y un toque de Grand Marnier.
Jaguar, ubicado en Coconut Grove, 3067 Grand Avenue, al lado de Coco Walk.
Horario:
Lunes a jueves de 11:30 a.m. a 11 p.m.
Viernes de 11:30 a.m. a 11:30 p.m.
Sábado de 11 a.m. a 11:30 p.m.
Domingo 11 a.m. a 10 p.m.
Para reservaciones:El restaurante tiene una política de no reservaciones, pero recomienda llamar al (305) 444-0216 con antelación para evitar largas esperas.